外貨預金と日本の通貨預金との違いといいますか、
預かった金融機関では、運用方法にどのような違いがあるのでしょうか。
例えば、私が豪ドル預金をしますと、BKでは、その、お金を必ずしも、
オーストラリアの企業に融資するといった性質のものではないのでしょうか。

　銀行が外貨預金を預かった場合、よほど大きなまとまった金額でない限りは、他の外貨預金や外貨貸付、貿易取引の決済など、他の貸借とまとめて総合的に管理されているものと推測されます。 ちょっとだけスマートな「丼勘定」とイメージしていただければいいのではないかと思います（当然銀行毎に丼の中身は違いますのが）。 因みに外貨貸付は、必ずしも当該通貨国の企業に対するものばかりとは限らず、日本の企業が外貨で借りているケースもあります。

円での預金に比して、外貨預金は一般に利率が高いのは、どうしてなのでしょう。
円での預金は、元本が保証されていて、外貨預金は保証の限りではないからでしょうか。

　外貨預金の金利は、各通貨の銀行間取引の金利を基準として決められています。 各国の金利は、その国の経済成長率、物価上昇率、国際収支、資金需給、外国為替レート等を主な要素として決まってゆくと言われています（その決まり方は、市場主導型から、国による完全支配まで、国によって事情は様々ですが）。
　円預金の元本が保証されているのは、預金保険制度があるからで、その制度の枠外の金額については保証は無く、預けている銀行がダメになれば預金が戻ってこないというリスクはあります。 日本の銀行に預けても、外貨預金は預金保険制度の対象外となっています。
　外貨預金の金利が円預金よりも高いのは、たまたま日本の金利が極端に低いことが理由であり、元本保証とは直接関係ありません。 仮に、円よりも低い金利の外貨預金があったとしても、外貨である限りは円を基準とした元本は為替相場変動の影響を受けるので、期日に返ってくる元本の円換算額は変動することになります。
　蛇足ですが（質問された方が「華齢」の方なので）、数年前に、都市銀行の窓口では主婦と高齢者の外貨預金は受け付けず、また証券会社も高齢者の外貨建て投資は受け付けていないと聞いたことがますが、それは変わってきているのでしょうか？